中国有句老老少少都知道的老话，叫做“好酒不怕巷子深”，意思很清楚，只要你有好酒，你住得再偏僻，不用吆喝，别人也会找上门来的。其实不光酒是这样，好吃的东西更是藏不住，别的地方不知道，这斗姆阁卤鸡可真是把老古人的话给验证了。
斗姆阁是个旧市卡房镇管辖的一个村委会，离个旧市区有36公里。从个旧到斗姆阁路可不好走，一路要爬山坡，绕山谷，也还都是碎石路，车再好也要颠上1个多小时才能到达，不过，路再难走也难不住嘴馋的人，只要你吃了斗姆阁卤鸡，你自然会觉得这往返近3
个小时的路去吃只鸡一点也不冤枉，值！真的是这样，不然“云南名特小吃”的匾牌怎么会挂到红河北岸大山中一个普通农民的家里去了；不然人家中央电视台经济频道《为您服务、旅游风向标》栏目，在制作《大嘴吃八方一云南篇》节目时，怎么会大老远的跑到这山旯旮去拍一只鸡不说，还向全国、全世界播放，太吊味口了，为什么斗姆阁卤鸡这样馋人？
斗姆阁位于红河岸边的高山顶上，这里是温带和亚热带的结合点，气候呈多样性，植被丰富，有成片的董棕树林和傣家坝子一样的竹林，以及许许多多的奇树花草，这里还是一个多民族聚居的地方，多年来，各个民族相互往来，友好相处，增进了友谊，也交流了文化，特别是中草药不少人都有秘方藏身。
斗姆阁卤鸡说白了就是药膳鸡。斗姆阁卤鸡的制作工艺已有200多年的历史。还是在1886年中法战争的时候，清朝士兵从斗姆阁驿道前往越南与法国人作战，得胜归来时，因长途跋涉，给养跟不上，再加上水土不适，许多士兵遭瘴气患疾病，身体十分虚弱，途经斗姆阁时再已无力前行，队伍不得不停下来进行休整。当地的苗族群众看到官兵一路艰辛，疲惫不堪，便用当地的中草药配上油盐等佐料煎煮自家养的公鸡给士兵们吃，这一吃可神了，士兵们隔夜便元气大振，疾病也很快得以痊愈，由此，斗姆阁卤鸡开始被人所认识。斗姆阁卤鸡从开始就一直是传统的家庭制作方式，只有家族内的长辈需要调养或有重大节庆活动时家族内的人才能品尝到，外人很难有口福。随着家族的繁衍壮大，分散在周边村子的家族成员借每星期三赶斗姆阁街的时间，凑在一起才能吃到，也就是在这一天才有少量的卤鸡外卖。由于斗姆阁卤鸡制作工艺配方不外传，而且仅限于家庭制作，出锅的卤鸡也十分有限，到今天为止也不是人人每天随时都能享受得到的。
正因为斗姆阁卤鸡味道独特，品牌叫响，但产量稀少，也就引得不少人都在研制斗姆阁卤鸡，曾经有几年，在当地，在个旧，在昆明及不少地方，都开有斗姆阁卤鸡店，但都开倒了，原因是斗姆阁卤鸡从不出村，斗姆阁卤鸡被评为“云南名特小吃”后更是没人敢冒名叫卖了，现在的人吃东西都很聪明，吃名气就得冲着匾牌去，当然了，这匾牌也不仅仅是一个招牌，它还是对民族传统文化的保护，证明是正宗的。要说正宗的斗姆阁卤鸡传人，也就是今天挂有“云南名特小吃”匾牌的农民老板---夏有忠。
说起斗姆阁卤鸡的秘方，这里还有一段鲜为人知的故事。那还是在上个世纪20年代的时候，一位名叫甘洪顺的四川人跋涉千里来到斗姆阁，看到斗姆阁山川秀美，气候宜人，土地肥沃，万物生机，便在斗姆阁村定居下来。众所周知，四川人生存能力极强，甘洪顺在斗姆阁定居后，不仅开荒种地，而且还向当地的苗族学手艺，久而久之，还跟苗家人结下了情谊，后来居然从他的苗家结拜兄弟那里把斗姆阁卤鸡的处方给学到了手。这甘洪顺脑袋瓜鬼精，他没有单独享用斗姆阁卤鸡，而是在斗姆阁古驿道旁做起了卤鸡生意，由于苗家的处方确实好，再加上甘洪顺的烹饪手艺也不错，斗姆阁卤鸡好吃的名声便慢慢传开了。甘洪顺在当地生意做得好，人缘也好，时间一长，豪爽的当地人看到甘洪顺身材矮小且精瘦，索性又送给他一个绰号，戏称其卤鸡为“干(甘)瘪老倌卤鸡”。不料这绰号一起，他的名气更大了，
“干(甘)瘪老倌卤鸡”一直经营了30多年，1958年，甘洪顺临终前将制做卤鸡的工艺、配方传给了好友夏洪发，这就使斗姆阁卤鸡这一药膳得以保留下来。1982年，夏洪发的儿了夏有忠继承了父亲制作卤鸡的手艺和配方。但是，天资聪颖、颇有心计的夏有忠并不满足这传统的卤鸡配方，他走出山门，云游各地，遍尝名家滇味卤鸡，回来后博采众长，苦心孤诣，推陈出新，不断改进方子，在保持甘氏卤鸡口味不变的同时，又添加了对人体有滋补调理作用的药物进行烹制，使斗姆阁卤鸡这一传统的民族佳肴越来越受到人们的青睐，最终形成了独特的夏氏斗姆阁卤鸡。
斗姆阁卤鸡的制作非常讲究，所选用的鸡必须是当地在户外放养的、重量在1500克刚开叫的本地小公鸡，宰杀时杀口低于一般杀口半厘米，使鸡血慢慢流尽，以保持鸡肉洁白。卤药除了40多味中、草药外，还有20多种香料，当中主要的中药有丁香、砂仁、肉桂、陈皮、钻地龙等20余味，草药有生于当地悬崖峭壁之上的穿地莲和长在深草密林中的钻山草等20余味，另外再佐以草果、八角等香料20余种。烹制时，将60余味配料置于大锅内，倾入约50公斤清水、5公斤食油及适量陈年老汤和猪板油，然后放入剖杀后的整鸡，制作过程中相继用大火、中火、小火各烹煮1个小时25分钟，之后以微火慢慢煨制，微火时间越长越入味，一包药可卤200只鸡。斗姆阁卤鸡在制作时，一般是不让外人进厨房的，因为这涉及到配方的秘密。出锅后的斗姆阁卤鸡通身呈老南瓜色泽，鸡体干爽、舒松而不散，热食鲜甜，冷食香嫩，不仅味觉悠长，且具健脾益胃，温阳滋阴之药效，那香味让人嗅到了就想咽口水。动筷前，店主人要给每位客人配上陈年老汤，然后再加入蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、味精、辣椒、精盐等调料即可食用。在这些调料中，最稀罕的就数那陈年老汤，其次就是当地野生的小米辣。
夏氏斗姆阁卤鸡店虽远离个旧市区30余公里，但100多平方米的餐厅和露天小院都还容纳不下嘴馋的食客，常常是后客在等待着前客离座。在众多的食客中，近者有滇南各市、县的常客，远的有来自南北各省、区，港、澳台胞及大洋彼岸的美国友人各路美食家。斗姆阁卤鸡还常作为礼品流传到境外。夏氏斗姆阁卤鸡平时一天可卖50一60只鸡，逢年过节时每天可卖到100多只。夏氏斗姆阁卤鸡每只价格为60元，一套(含鸡杂)为66元，这是其它鸡无法比的。
夏氏斗姆阁卤鸡的特点，一是历史悠久，一坛老汤一八八六年装入，不断舀旧添新沿用至今，犹如陈酿老酒；二是文化的多样性，老汤配用的50多种中草药，是多个民族智慧的结晶；三是选料考究，母鸡不用，而所选用的鸡必须是一公斤半左右刚刚开叫的土公鸡，这样才能将滋补和调理有机地融合；四是医食同源，卤鸡口感独特，具有健脾开胃，滋阴壮阳之功效，用卤汤来调拌凉莱和卷粉那味道更美，会让人老感觉没有吃饱。五是传统，在制作配药时不让外人看，传内不传外，传男不传女。还有最重要的一点就是夏氏卤鸡的制作不离乡，也不离土，除在卡房斗姆阁村以前店后坊的家庭手工制作外，在任何地方都不兴开店铺，就是任何宴会上也没有，要吃只有到卡房斗姆阁村才能享用得到。斗姆阁品尝卤鸡一般当天吃最好，而且在当地吃，与带走吃的口味都大不同，这是与斗姆阁的气候、山、水、环境，以及只有在那里才采得到的佐料有关，离开了也就没有那种感受了，如果不信，大家可以检验一下。
斗姆阁卤鸡是民族文化的结晶，我国的饮食文化博大精深，每个民族，每个地方，都有很多各自独特的好吃的东西，如果我们注意挖掘、整理、保护、创新我们所熟悉的好东西，那将会有很多比斗姆阁卤鸡好吃的东西等着我们去品尝。
